淮安侯氏珍禽以山鸡、乳鸽、野鸭、鹧鸪、火鸡为原料，佐以侯氏家传秘方，历二十六道工序精心烹制而成，香酥、醇、软兼而有之，有佐餐助饮，补气益体之效。阴侯氏远祖为明末重臣侯重光，南明弘光元年（顺治二年即1645年）由山东青州府率北方精壮转战入淮。夏初与清豫亲王决战淮阴泗河桥，兵溃后隐居洪泽湖畔。闲来无事，捕捉山鸡、野鸭、鹧鸪等驯养烹饪之，所制珍禽奇香无比，独具风味。侯重光将历时三十年烹饪珍禽之秘方、工艺精心收藏，传诸后代，一俟机会来临，靠之大展宏图。乾隆十六年（1751年）乾隆帝初次南巡，二月亲临清河至高家堰巡视河务，踏青观潮，乡儒侯晋遂贡家传珍禽，帝食之甚爽，兴起遂御赞一诀：鬼釜神功烹珍禽，纵横千里香名传。侯门绝艺应有种，不教饮者举樽愁。侯晋遂被乾隆帝带之宫中，专门为之烹饪珍禽野味。老侯珍禽是以成名。

    老侯珍禽制作技艺溯源

    在淮阴区棉花镇的淮高路旁，有一个历史悠久而又年轻的食品企业——老侯珍禽养生食品公司。说它年轻，是因为它成立至今不足十年；说它历史悠久，是因为它承载着一个家族几十代人为之奋斗的光荣与梦想。
    侯姓，一个古老而又神秘的姓氏。据古籍记载，侯氏发源于3000年前由周文王的后裔所传的晋国。《侯氏族谱》载：“淮阴侯氏,鲁侯叔下旁支，鲁亡而适居淮阴，初困而操食肆，累世为之，遂成一家。”相传淮阴侯韩信衣锦还乡时，侯氏先祖便作为当地父老的代表，向淮阴侯献上秘制美食，韩信尝后大叹：人生得意，当品此食。传说的真实性，已湮没在历史的长河之中，无从可考。历史的变迁与战火的摧毁，使侯氏族谱断断续续，直至北宋，侯氏家族重修族谱，今人才能从总纲的叙述中探寻出一些零星的东西。
    在宋神宗天禧二年（公元1018年），侯氏的一位重要先人物诞生了，他对后世的老侯绝艺的发展起到了重要的作用。侯世诚，一位醉心于美食的药铺掌柜。在行医问药的时候，当地人病急方投医、不注重日常身体保养的习惯启发了他。他根据传统的中医理论，经过潜心研究，研制出了特效秘方，并采用洪泽湖的特产——天然野味作为原料，把养生融入到日常饮食中。起初由于药效和食物的味道，难以兼顾，并没有给药铺带来多大效益，但是侯世诚并没有灰心，经过父子两代人的努力，配方不断完善，初具雏形。作为同乡的诗词大家张耒，在尝过侯世诚秘制的野鸭之后，赋词赞曰：石鼎煮寒蔬，争如且、寒村厨火，汤饼一斋盂……
    此后，侯氏家族一直从事此行业，中间由于战乱或有间断，但秘方一直得以保存下来，并得到不断改良。而老侯的秘制野味，广受欢迎，渐渐形成了淮阴本地的一绝——老侯野鸭。
    乾隆三十年，乾隆帝驻留淮阴码头镇，在尝过老侯野鸭后，亲自召见侯氏第五十四代传人侯德泽，在了解到老侯秘制珍禽的养生效果后，圈定为贡品，着每年上贡。这一阶段是侯氏家族最为鼎盛的时期，同时也是老侯珍禽最具华彩的一段时期。
    此后的种种变故，人为的、战乱的许多因素使得这一养生美味辉煌不在，渐渐被人们淡忘，只有《侯氏族谱》还默默记载这个家族曾经的荣耀。
    历史的车轮进入到了20世纪的八十年代，淮阴侯氏家族的现任掌门人侯泉生在整理族谱时，猛然间的灵感使他觉察到，侯氏珍禽的又一个春天到了。广阔的市场前景让他兴奋不已，但现实的问题却摆在面前，传统的配方难以适应大批量的工业化生产。怎么办？根据配方的原材料、制作工艺要求，侯泉声南来北往，披星戴月，经过多方探求，在确保配方效果的前提下，终于形成一整套适合规模化生产的流程。老侯绝艺也终于引来了久违的辉煌。